Winkelwagen
Wat zijn de HACCP regels in de keuken?
De wet schrijft geen vaste temperaturen voor. Die staan in de hygiënecode van je eigen branche, en daarom verschillen de cijfers per sector. Voor een horecakeuken komt het neer op vijf onderwerpen. Temperatuur, kruisbesmetting, persoonlijke hygiëne, schoonmaak en de controle als er een levering binnenkomt.
Wat zijn de HACCP-regels in een keuken?
Temperatuur is het belangrijkste. Bacteriën groeien het snelst tussen ongeveer zeven en zestig graden. Die zone wil je dus zo kort mogelijk aanhouden. Alles wat gekoeld moet worden hoort onder de zeven graden te staan. De diepvries gaat naar min achttien. Warmhouden doe je boven de zestig graden. En verhit je iets door, dan wil je in de kern vijfenzeventig graden halen. Terugkoelen is de stap waar het het vaakst misgaat. Zet je een pan soep warm in de koeling, dan koelt hij zo langzaam af dat hij urenlang in de risicozone blijft. Ondertussen warmt hij de rest van je koeling op. De regel is dat je binnen ongeveer vijf uur van zestig naar zeven graden gaat. Dat lukt alleen als je de soep verdeelt over platte bakken. Het tweede onderwerp is kruisbesmetting. Rauw vlees, rauwe vis en ongewassen groente houd je gescheiden van alles wat klaar is om te eten. In de koeling zet je rauw dus onderin, zodat er niets op bereide producten kan lekken. Hetzelfde geldt voor snijplanken, messen en doeken. Het derde is persoonlijke hygiëne. Handen wassen bij binnenkomst, na het toilet, na het werken met rauw product en na elke onderbreking. Verder schone werkkleding, geen sieraden aan je handen, haren vast en wondjes afgedekt met een gekleurde pleister. Zo’n pleister valt op als hij in het eten belandt.
Wat zijn de normen voor HACCP?
Hier ontstaat vaak verwarring, want er lopen twee dingen door elkaar. HACCP zelf is geen norm maar een werkwijze. Er bestaat dus geen HACCP-certificaat dat de overheid van je vraagt. Wat de wet wel vraagt is dat je een systeem hebt dat op de zeven principes is gebaseerd, en dat je kunt laten zien dat het werkt. Daarnaast bestaan er wel echte normen, zoals ISO 22000 en de schema’s die daarop voortbouwen. Die zijn bedoeld voor de voedingsindustrie en voor bedrijven die aan grote afnemers leveren. Daar hoort een controle van buitenaf bij. Voor een restaurant, een lunchroom of een kantine is dat niet aan de orde. De praktische norm voor de meeste bedrijven is dus gewoon de hygiënecode van hun eigen branche. Daarin staan de temperaturen, de bewaartermijnen en de frequenties die je moet aanhouden, en daar wordt bij een controle naar gekeken. Kijk daarom altijd welke code voor jouw type zaak geldt. De cijfers in dit stuk komen uit de horecacode en die wijken elders af.
Schoonmaak volgens een schema, niet op gevoel
Schoonmaken staat in elke hygiënecode, en het is meteen het onderdeel dat het slechtst wordt vastgelegd. De eis is niet dat alles blinkt. De eis is dat je kunt laten zien wát je schoonmaakt, hoe vaak en met welk middel. Een werkbaar schema noemt per onderdeel een frequentie. Werkbladen en snijplanken na elk gebruik. Vloeren en afvalbakken dagelijks. Koelingen en afzuigfilters wekelijks of maandelijks. En achter de apparatuur een paar keer per jaar. Wat er niet in staat, gebeurt in de praktijk niet. Voor de keuken zelf gebruik je een basisch middel, want dat lost vet en eiwit op. Zure middelen horen bij kalk en dus bij sanitair. In een keuken doen ze weinig. Welke keukenreinigers geschikt zijn, hangt vooral af van hoe vet de vervuiling is. Vergeet daarbij niet dat reinigen en desinfecteren twee aparte handelingen zijn. Een desinfectiemiddel werkt niet op een vuil oppervlak. Je reinigt dus eerst, spoelt na en desinfecteert daarna. Op plekken waar eten op komt spoel je ook het desinfectiemiddel weer af, tenzij het etiket zegt dat dat niet hoeft.
Kleurcodering doet het werk dat instructies niet doen
De meest gebruikte oplossing tegen kruisbesmetting is werken met vaste kleuren. Elke ruimte of taak krijgt een kleur, en materiaal met die kleur komt nergens anders. Rood is sanitair. Groen is de keuken, en dan vooral de bereiding. Blauw is kantoor en algemene ruimtes. Geel is meestal de rest. Waarom dat beter werkt dan een instructie op papier is eenvoudig. Niemand hoeft iets te onthouden of te lezen, en een fout zie je van drie meter afstand. Een rode doek in de keuken valt meteen op, ook voor een uitzendkracht die er die dag voor het eerst staat. Precies daarom kijkt een inspecteur er graag naar. Het werkt alleen als je het volhoudt bij de was. Gaan alle doeken samen de machine in en komen ze op één stapel terug, dan is je systeem binnen een maand verdwenen.
Controle bij binnenkomst
Dit onderwerp wordt het vaakst overgeslagen, terwijl het weinig tijd kost. Bij elke levering controleer je de temperatuur van gekoelde en bevroren producten. Ook kijk je naar de houdbaarheidsdatum en of de verpakking heel is. Klopt er iets niet, dan weiger je de levering of schrijf je het op. Dat opschrijven is belangrijker dan mensen denken. Gaat er later iets mis, dan is die aantekening je bewijs dat je hebt opgelet. Meet met een schone thermometer tussen twee pakken in plaats van erin te prikken, want dan houd je de verpakking heel. Wat je meet leg je direct vast, want een meting die je pas s avonds opschrijft is een schatting. Werk daarom met vast HACCP-materiaal per zone, zodat een emmer uit de vleeshoek nooit in de groentehoek belandt.
