Hoe werkt de hygienecode horeca?

Wie zelf een plan voor voedselveiligheid moet schrijven, is daar weken mee bezig. De wetgever heeft daarom een kortere weg ingebouwd. Brancheorganisaties hebben dat werk één keer gedaan voor een hele sector. Het resultaat is een boek waar je gewoon uit kunt werken.

Wat is een HACCP-hygiënecode?

Een hygiënecode is een uitgewerkte handleiding voor voedselveiligheid, geschreven voor één branche. Erin staat welke gevaren er in die branche spelen en wat je daartegen doet. Ook staan er de temperaturen, de bewaartermijnen en de lijsten die je moet bijhouden. De code komt van de brancheorganisatie zelf. Daarna keurt het ministerie hem goed, met advies van de NVWA. Die goedkeuring is het hele punt. Werk je volgens een goedgekeurde code, dan voldoe je aan de eis om een systeem te hebben dat op de HACCP-principes is gebaseerd. Je hoeft dan zelf geen gevarenanalyse te doen. Voor de horeca is er de hygiënecode voor de horeca, uitgegeven door Koninklijke Horeca Nederland. Daarnaast bestaan er codes voor onder meer bakkers, slagers, de zorg, de kinderopvang en de visdetailhandel. Je gebruikt de code die bij jouw type bedrijf hoort. Welke dat is hangt af van wat je doet, niet van wat er op de gevel staat.

Is HACCP wettelijk verplicht?

Ja, met een kanttekening. De Europese hygiënewet uit 2004 verplicht elk bedrijf dat eten bereidt, bewerkt, verpakt, vervoert, opslaat of verkoopt om te werken volgens de HACCP-principes. Dat geldt dus ook voor een sportkantine, een zorginstelling en een foodtruck. Wat niet verplicht is, is een certificaat. Er bestaat geen wettelijk HACCP-diploma dat je moet kunnen laten zien. Cursussen zijn nuttig en soms vraagt een afnemer erom, maar de NVWA controleert of je systeem werkt en niet of je een papiertje hebt. Ook hoef je niet per se zelf een plan te schrijven. Dat is precies wat de hygiënecode oplost. Je kiest dus tussen zelf een HACCP-plan opstellen of een goedgekeurde code volgen. Voor bijna elk horecabedrijf is dat tweede de logische keuze. De uitzondering zit aan het begin van de keten. Telen, oogsten en het houden van dieren valt buiten deze verplichting en heeft eigen regels.

Wat zit er in de code voor de horeca

De code volgt de route die een product door je zaak aflegt. Hij begint bij inkoop en ontvangst, met wat je controleert als er een levering binnenkomt. Daarna komt opslag, met de temperaturen voor koelen en vriezen en de regels voor het gescheiden bewaren van rauw en bereid eten. Vervolgens komt bereiden, met de kerntemperaturen voor doorverhitten en de regels tegen kruisbesmetting. Daarna serveren en warmhouden. En tot slot het terugkoelen en bewaren van restanten. Aan het eind staan de onderwerpen die overal doorheen lopen. Dat zijn persoonlijke hygiëne, ongediertebestrijding, afval en schoonmaak. Dat laatste onderdeel wordt vaak onderschat. De code vraagt om een schoonmaakschema met frequenties, en om vastleggen dat het is gebeurd. Juist daar zit bij controles de meeste ruis. Voor een keuken werk je met een basisch middel tegen vet, en die keukenreinigers zijn iets anders dan de zure middelen die je in het sanitair gebruikt.

Er verandert af en toe iets, en dat merk je aan je formulieren

Hygiënecodes worden om de zoveel tijd herzien. Een code is een aantal jaar geldig en wordt daarna opnieuw goedgekeurd. Soms met aangepaste temperaturen, termijnen of formulieren. Werk je nog uit een oude druk, dan kan het gebeuren dat je netjes noteert volgens een norm die niet meer geldt. Controleer daarom één keer per jaar of je met de actuele versie werkt. Kijk dan meteen of je eigen situatie nog klopt. Nieuwe apparatuur, een ander menu of een extra vestiging kunnen betekenen dat er andere risico’s bij zijn gekomen. Dat jaarlijkse rondje is trouwens zelf ook onderdeel van de methode, want het zesde HACCP-principe vraagt precies daarom. Houd bij die controle ook je lijsten tegen het licht. Formulieren die je nooit invult kun je waarschijnlijk schrappen. En meetpunten die je steeds overslaat vervang je beter door iets wat je wel volhoudt.

Waar de code stopt en je eigen werk begint

Een goedgekeurde code dekt de standaardsituatie van je branche. Doe je iets wat daarbuiten valt, dan moet je dat zelf onderbouwen. Denk aan vacuüm garen, fermenteren, zelf conserven maken of maaltijden bezorgen die daarna nog uren onderweg zijn. In die gevallen blijft de code je basis, maar schrijf je voor dat ene proces een eigen stukje analyse. Dat hoeft geen dik document te zijn. Beschrijf het gevaar, wat je ertegen doet, waar de grens ligt en hoe je het bewaakt. Dan heb je precies gedaan wat de wet vraagt. De code vertaalt die principes naar handelingen die je zonder voedselkundige achtergrond kunt uitvoeren. Waar de code wel hard over is, is gescheiden materiaal per zone. Daarvoor werk je met HACCP-materiaal in kleuren, zodat een doek uit de toiletgroep nooit op een snijplank belandt.