Wat is HACCP en wat betekent het voor je zaak?

Iedereen die eten bereidt, verpakt of serveert heeft ermee te maken. Van een sterrenrestaurant tot een sportkantine. Toch weten veel ondernemers vooral dat er lijstjes bij horen. Achter die lijstjes zit een manier van denken die simpeler is dan hij klinkt, en die je zelf op je eigen keuken toepast.

Wat is de betekenis van HACCP?

HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points. In het Nederlands is dat gevarenanalyse en kritische punten. Het is geen keurmerk en ook geen certificaat, maar een werkwijze. Je kijkt zelf waar het in jouw bedrijf mis kan gaan met eten. Daarna bepaal je op welke punten je moet opletten. En tot slot schrijf je op dat je het ook echt doet. De basis ligt in een Europese wet uit 2004. Die wet zegt niet hoe koud je koeling moet zijn of hoe vaak je moet schoonmaken. Hij zegt alleen dat elk voedselbedrijf een systeem moet hebben dat op de HACCP-principes is gebaseerd. Hoe je dat invult verschilt dus per bedrijf, want een broodjeszaak loopt andere risico’s dan een cateraar die voor een ziekenhuis kookt. Goed om te weten is dat je geen HACCP-certificaat nodig hebt. Er bestaan cursussen en diploma’s die daar wel op lijken. Die zijn nuttig, maar de wet vraagt om een werkend systeem en niet om een papiertje aan de muur.

Wat zijn de 7 HACCP-principes?

De methode bestaat uit zeven stappen die je op volgorde doorloopt. Je begint met de gevarenanalyse. Daarbij loop je je hele proces langs, van inkoop tot uitserveren, en schrijf je per stap op wat er mis kan gaan. Dat zijn drie soorten gevaren. Bacteriën en schimmels, chemische dingen zoals schoonmaakmiddel in het eten, en losse deeltjes zoals een stukje glas of metaal. In stap twee wijs je de kritische punten aan. Dat zijn de momenten waarop je een gevaar nog kunt wegnemen, zoals koelen, verhitten en bewaren. In stap drie bepaal je per punt een grens, bijvoorbeeld vijfenzeventig graden in de kern bij het doorverhitten. Stap vier is bewaken, dus meten en kijken. In stap vijf leg je vast wat je doet als je over die grens gaat, bijvoorbeeld weggooien of opnieuw verhitten. Stap zes is controleren of je systeem nog klopt. Dat doe je meestal één keer per jaar of zodra je iets verandert. Stap zeven is opschrijven, en daar komen de bekende registratieformulieren vandaan.

Wat is HACCP in de horeca?

Voor de meeste horecabedrijven is de hele methode veel te zwaar. Daarom heeft de wet zelf een kortere weg ingebouwd. Brancheorganisaties hebben de gevarenanalyse één keer gedaan voor een hele sector. Het resultaat staat in een boek dat een hygiënecode heet. Werk je volgens zo’n goedgekeurde code, dan hoef je zelf geen HACCP-plan te schrijven. Dat scheelt enorm veel werk. Je hoeft dan niet zelf te bedenken welke temperaturen en frequenties je aanhoudt. Je volgt wat er in de code staat en houdt de bijbehorende lijsten bij. Voor de horeca is er een eigen code. Voor bakkers, slagers, zorginstellingen en nog een reeks sectoren geldt hetzelfde. Die code is per branche geschreven en door de overheid goedgekeurd. De NVWA komt controleren of je het ook echt doet. Zo’n inspecteur kijkt naar je koeling, je werkwijze en je lijsten. Meestal vraagt hij naar de laatste weken en niet naar het hele jaar.

Waarom schoonmaak een van de kritische punten is

In bijna elke keuken staat kruisbesmetting bovenaan de lijst met gevaren. Dat is het overbrengen van bacteriën van rauw naar bereid eten. Dat gebeurt zelden via het eten zelf. Het gebeurt via een snijplank, een mes, een doek of een hand. Daarom werken de meeste keukens met vaste kleuren per ruimte en per taak. Rood voor sanitair, groen voor de keuken, blauw voor kantoor en geel voor de rest is het gangbare schema. Het werkt zonder dat iemand een instructie hoeft te lezen, en daarom bestaan er hele reeksen haccp materialen in precies die vier kleuren, van emmers tot borstels. Er is nog een punt. Schoonmaken en desinfecteren zijn niet hetzelfde. Een desinfectiemiddel werkt niet op een vuil oppervlak, want het vuil beschermt de bacteriën. Je reinigt dus eerst, spoelt na en desinfecteert daarna. Draai je die volgorde om, dan doe je het werk dubbel en houd je het resultaat niet.

Waar de meeste bedrijven op vastlopen

Niet op de kennis, maar op het volhouden. Een systeem dat drie weken na de opening perfect stond, is een jaar later vaak een map met gaten. Een inspecteur ziet dat direct, want ontbrekende weken vallen meer op dan slordige weken. Wat helpt is het aantal metingen terugbrengen tot wat je echt nodig hebt. Koppel die dan aan een vast moment, zoals openen en sluiten. Twee metingen die altijd gebeuren zijn meer waard dan acht die je de helft van de tijd overslaat. Wat je dan nog zelf moet regelen is de uitvoering, dus de thermometer, de schoonmaakronde en het materiaal waarmee je in de keuken werkt.